好吃不过饺子

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南方人不爱吃饺子和他们对肉馅的处理方式有关。

饺子的馅料要求肉和菜5:4,菜一定不能出水否则要抄水挤干;其次肉要瘦7肥3,没有肥肉不行,臀尖的肉是最好的,前槽也行;第三植物油必须有,而且不能少,植物油必须是熟油,必须炸过花椒(不要冒烟,炸时间长点,把花椒捞走,热油要浇在葱花上但不能把葱扔到油里彻底炸成葱油,第四,生抽老抽一比二。

简单的说,取一不锈钢盆,八两韭菜切好扔进去,一斤肉馅摆上,姜末末扔进去,盖上葱花,熬花椒油(大约是炒两个鸡蛋的量,捞走花椒浇在葱花上,一调羹生抽两调羹老抽,一小勺糖,一小勺鸡精,盐先少放一点,开始用筷子一点点局部搅拌,直到全部搅在一起上劲,可以尝一尝,这时候应该有浓郁的油香和酱香味,不够咸可以再加盐或老抽。

植物油太少最后煮出来一口咬开就都是汤汁没什么香味,如果用半肥半瘦的肉汤汁就会太腻,糖不能没有但是决不能吃出甜味儿,菜如果出水就彻底完蛋了,挤干的菜可以吸很多肉汁和油汁进去,放麻油的可以拉出去毙了,你喜欢麻油可以蘸着吃没必要放到馅里,放没有炸过花椒的明油是可以的但少掉了香料的香味。

总结下来是这样的,即使是很家常的饺子,其烹饪的诀窍是讲究平衡,菜香肉香都要有,荤油素油都要有,酱香椒香都要有,咸鲜甜鲜都要有,但是这里面任何一种辅料辅味都不能主打,都是在衬托肉馅的香味,大家要浑然一体,最终口感是一口咬开,有薄薄的酱汁和油汁。

这是饺子这种食品的精髓。如果做不到这一点,不是让辅料和调味料充分发挥主料的本味,而是成了某种味觉主打,那就不如干脆来个菜吃馒头了。

北方大部分饺子店里的饺子达不到这个水准,菜多到没汁或者肉太肥全是荤油,馅料搅太多水或高汤下去一口咬开成汤包了,或者鲜但是香味不浓郁,或者相反。就算你看那些年年上春晚得瑟的北京土著辽宁土著,讲真,没几个真懂得把饺子做好的,搞得南方人跑到北方去饭店里一吃,我靠这什么垃圾,完全坏了饺子的名声。

还是得自己动手丰衣足食。